L’écrevisse à pattes rouges, ou écrevisse à pieds rouges, de son nom scientifique Astacus astacus, est un crustacé d’eau douce originaire de l’Europe du nord. Comme son nom l’indique, ses pinces sont rouge vif. Ne pas la confondre avec l’écrevisse américaine, qui a également les pattes rouges. Ces dernières sont plus grosses, et leur goût est bien moins fin. Si l’écrevisse à patte rouge est une espèce en voie d’extinction, victime de la surpêche, il est toujours possible d’en consommer : on en trouve désormais d’élevage (on parle d’astaciculture).

Comment reconnaître l’écrevisse à pattes rouges ? Observer la face ventrale de ses pinces, évidemment, mais aussi sa crête d’épines post orbitales. Privilégier les écrevisses à pattes rouges vivantes. Elles doivent réagir au toucher (effleurez l’œil : si les pinces se rétractent, elles sont bien fraîches). Compter, selon leur taille, une petite dizaine d’écrevisses par tête. Des producteurs d’écrevisse à patte rouge se trouvent en Lorraine (57).

Les préparer encore vivantes : avant la cuisson, tirer sur leur queue (la nageoire caudale) jusqu’à retirer le contenu de l’intestin. Les entrailles noires de l’écrevisse sont comestibles mais leur goût amer peut gâcher la finesse du crustacé.

Les écrevisses à pattes rouges peuvent cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée mais elles supportent encore mieux la cuisson à la vapeur : 10 à 12 minutes. Elles peuvent également griller entre 3 et 5 minutes.

Contrairement à d’autres fruits de mer, les pinces de l’écrevisse ne se mangent pas. Sa carapace peut en revanche donner son goût à une soupe, une bisque, un beurre ou un bouillon. Le corps de l’écrevisse est consommé de la même manière qu’un homard, un crabe ou une crevette : en salade, fricassées ou simplement assaisonnées.

Vivantes, les préparer dans la journée. Une fois cuites, les stocker 1 à 2 jours au réfrigérateur. Il est sinon possible de les congeler. Dans ce cas, les conserver 1 à 2 mois.

Très peu grasse, l’écrevisse est riche en niacine, en vitamine B12, en phosphore, en cuivre et en potassium.

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