Côte, ris de veau & cèpes

Nettoyer les cèpes à l’aide d’un torchon humide. Détailler une brunoise régulière, une micro brunoise (50 g) et réserver séparément.

Avec la moitié des parures, démarrer une purée : les concasser, faire suer avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail épluchée et une brindille de thym. Suer légèrement puis embeurrer, filmer et laisser suer lentement à blanc au coin du fourneau.

Lorsque les cèpes sont bien cuits : enlever les aromates et mixer, dessécher cette purée au sautoir au coin du fourneau en fouettant en permanence puis réserver.

Avec le reste des parures, faire suer la brunoise d’oignons, assaisonner, beurrer légèrement et mouiller à hauteur. Faire cuire 45 minutes à feu doux.
Laisser tirer hors du feu 30 minutes, filtrer, refroidir, dégraisser et réduire fortement de manière à avoir un fumet très concentré puis réserver.

Dans un sautoir, cuire la côte de veau préalablement assaisonnée, la finir avec une noix de beurre mousseux et la mettre à poser en la tenant rosée.

Blanchir préalablement les ris de veau, les décanter puis détailler en beaux cubes : 3 par convive.

Dans une poêle antiadhésive : sauter à l’huile d’arachide les ris de veau, bien les colorer, les finir au beurre froid, les égoutter puis les remettre dans la poêle et glacer avec un peu de fumet de cèpes et une cuillère de jus de veau. Réserver au chaud.

Finaliser la purée de cèpes en incorporant un peu de fumet de cèpes pour concentrer les goûts.

Tailler la truffe en julienne et l’assaisonner d’huile d’olive, de sel et poivre.

Tailler un peu de verveine en très fine julienne.

Chauffer le jus de veau et incorporer une très fine brunoise de lard di colonatta et la micro brunoise cèpes.

Enfin, dresser harmonieusement les assiettes.