Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois
Nouvelle recette
Compotée de fraises
- 63 g de fraises françaises
- 10 g de sucre semoule (1)
- 1,5 g de jus de citron biologique
- 10 g de sucre semoule
- 5 g d'amidon
- 21 g de purée de fraises maison
Chantilly reine-des-prés
- 96 g de crème fleurette (1)
- 8 g de reine-des-prés en fleurs
- 4 g de gélatine égouttée
- 41 g de sucre semoule
- 301 g de crème froide (2)
Pâte sablée
- 126 g de beurre de baratte de montagne
- 87 g de sucre glace
- 28 g de poudre d'amandes d'Occitanie ou de Corse
- 209 g de farine T55
- 49 g d'oeuf
- 1 g de sel de Guérande
Montage
- Fraises des bois
Préparation
Étape 1 : Compotée de fraises
L'avant-veille, lavez et coupez les fraises en deux puis mettez-les à macérer avec le sucre (1) une nuit.
La veille, ajoutez le jus de citron et mettez le tout dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre (2), l'amidon et la purée de fraises. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez et réservez au froid (3°C). Réservez une nuit au frais.
Étape 2 : Chantilly reine-des-prés
Chauffez la crème (1) à 85°C. Ajoutez les fleurs de reine-des-prés, filmez et laissez infuser 4 minutes. Chinoisez sans fouler. Ajoutez la gélatine et le sucre, puis la crème froide (2). Mixez et réservez au froid 12 heures minimum.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Claire Damon
