Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois
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Crédits : Guillaume Czerw
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Ingrédients (10 pièces)

Compotée de fraises

Chantilly reine-des-prés

Préparation

Étape 1 : Compotée de fraises

L'avant-veille, lavez et coupez les fraises en deux puis mettez-les à macérer avec le sucre (1) une nuit.

La veille, ajoutez le jus de citron et mettez le tout dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre (2), l'amidon et la purée de fraises. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez et réservez au froid (3°C). Réservez une nuit au frais.

Étape 2 : Chantilly reine-des-prés

Chauffez la crème (1) à 85°C. Ajoutez les fleurs de reine-des-prés, filmez et laissez infuser 4 minutes. Chinoisez sans fouler. Ajoutez la gélatine et le sucre, puis la crème froide (2). Mixez et réservez au froid 12 heures minimum.

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