Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois
Nouvelle recette
Compotée de fraises
- 63 g de fraises françaises
- 10 g de sucre semoule (1)
- 1,5 g de jus de citron biologique
- 10 g de sucre semoule
- 5 g d'amidon
- 21 g de purée de fraises maison
Chantilly reine-des-prés
- 96 g de crème fleurette (1)
- 8 g de reine-des-prés en fleurs
- 4 g de gélatine égouttée
- 41 g de sucre semoule
- 301 g de crème froide (2)
Pâte sablée
- 126 g de beurre de baratte de montagne
- 87 g de sucre glace
- 28 g de poudre d'amandes d'Occitanie ou de Corse
- 209 g de farine T55
- 49 g d'oeuf
- 1 g de sel de Guérande
Montage
- Fraises des bois
Préparation
Étape 1 : Compotée de fraises
L'avant-veille, lavez et coupez les fraises en deux puis mettez-les à macérer avec le sucre (1) une nuit.
La veille, ajoutez le jus de citron et mettez le tout dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre (2), l'amidon et la purée de fraises. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez et réservez au froid (3°C). Réservez une nuit au frais.
Étape 2 : Chantilly reine-des-prés
Chauffez la crème (1) à 85°C. Ajoutez les fleurs de reine-des-prés, filmez et laissez infuser 4 minutes. Chinoisez sans fouler. Ajoutez la gélatine et le sucre, puis la crème froide (2). Mixez et réservez au froid 12 heures minimum.
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