Fragaria vesca : tarte aux fraises des bois

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw
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Ingrédients (10 pièces)

Compotée de fraises

  • 63 g de fraises françaises
  • 10 g de sucre semoule (1)
  • 1,5 g de jus de citron biologique
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g d'amidon
  • 21 g de purée de fraises maison

Chantilly reine-des-prés

  • 96 g de crème fleurette (1)
  • 8 g de reine-des-prés en fleurs
  • 4 g de gélatine égouttée
  • 41 g de sucre semoule
  • 301 g de crème froide (2)

Pâte sablée

  • 126 g de beurre de baratte de montagne
  • 87 g de sucre glace
  • 28 g de poudre d'amandes d'Occitanie ou de Corse
  • 209 g de farine T55
  • 49 g d'oeuf
  • 1 g de sel de Guérande

Montage

  • Fraises des bois

Préparation

Étape 1 : Compotée de fraises

L'avant-veille, lavez et coupez les fraises en deux puis mettez-les à macérer avec le sucre (1) une nuit.

La veille, ajoutez le jus de citron et mettez le tout dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre (2), l'amidon et la purée de fraises. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez et réservez au froid (3°C). Réservez une nuit au frais.

Étape 2 : Chantilly reine-des-prés

Chauffez la crème (1) à 85°C. Ajoutez les fleurs de reine-des-prés, filmez et laissez infuser 4 minutes. Chinoisez sans fouler. Ajoutez la gélatine et le sucre, puis la crème froide (2). Mixez et réservez au froid 12 heures minimum.

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