Fragaria vesca, c'est son nom botanique... mais derrière ce titre savant se cache l'une des tartes les plus poétiques de la saison. Imaginée par Claire Damon, cheffe pâtissière dont la maison parisienne Des Gâteaux et du Pain célèbre le végétal comme personne, cette tarte aux fraises des bois est une ode à l'éphémère.
Une pâte sablée au beurre de baratte, une compotée de fraises longuement macérées, une chantilly délicatement infusée à la reine-des-prés et, pour couronner le tout, une généreuse poignée de fraises des bois, petits fruits sauvages qui ne se montrent que quelques semaines par an. Une recette qui réclame de l'anticipation et du soin, mais qui récompense au centuple celles et ceux qui acceptent de prendre le temps.
Ingrédients (10 pièces)
- 63 g de fraises françaises
- 10 g de sucre semoule (1)
- 1,5 g de jus de citron biologique
- 10 g de sucre semoule
- 5 g d'amidon
- 21 g de purée de fraises maison
- 96 g de crème fleurette (1)
- 8 g de reine-des-prés en fleurs
- 4 g de gélatine égouttée
- 41 g de sucre semoule
- 301 g de crème froide (2)
Préparation
Étape 1 : Compotée de fraises
L'avant-veille, lavez et coupez les fraises en deux puis mettez-les à macérer avec le sucre (1) une nuit.
La veille, ajoutez le jus de citron et mettez le tout dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre (2), l'amidon et la purée de fraises. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez et réservez au froid (3°C). Réservez une nuit au frais.
Étape 2 : Chantilly reine-des-prés
Chauffez la crème (1) à 85°C. Ajoutez les fleurs de reine-des-prés, filmez et laissez infuser 4 minutes. Chinoisez sans fouler. Ajoutez la gélatine et le sucre, puis la crème froide (2). Mixez et réservez au froid 12 heures minimum.
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