Un gâteau ayant pour base un biscuit joconde, surmonté d'une ganache montée pistache onctueuse et d'un insert fraises des bois, le tout agrémenté de fraises des bois fraîches et pétales de rose.
Ganache montée pistache
Biscuit joconde blanc
- 65 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amande
- 80 g d’œufs entiers (environ 1,5 œuf battu)
- 10 g de beurre doux
- 20 g de farine t45
- 75 g de blancs d’œufs (environ 2,5 blancs)
- 15 g de sucre semoule
- appareil à pistolet
- sponge cake
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Ganache montée pistache
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème chaude en deux fois sur le chocolat blanc haché et la pâte de pistache, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez le reste de crème avec une maryse et réservez au frais 24 h.
Le jour même, réalisez la gelée de fraise des bois ainsi que le punch.
Étape 2 : Biscuit joconde blanc
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amande, puis incorporez petit à petit les œufs entiers. Faites fondre le beurre, puis ajoutez-le en même temps que la farine en pluie. Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1 cm et lissez avec une spatule coudée. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir, puis détaillez un carré de 16 x 16 cm.
Réalisez l’appareil à pistolet et le sponge cake.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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