Gratin de fraises des bois

Nouvelle recette

Par Yves Thuriès et 1 autre chef

Par Yves Thuriès Chef

Par Christophe Michalak chef

Premium

Crédits : Laurent Fau

Préparation 30 mnCuisson 10 mnRepos 2 h

Dessert FruitFacilePâtisserie

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Ingrédients

Crème pâtissière au citron

250 g de jus de citron
250 g de crème fraîche fleurette
10 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème (ou farine)
4 feuilles de gélatine

10 blancs d’œufs
300 g de sucre semoule
100 g d’eau

Montage

10 à 12 fraises des bois par gratin

Cuisson et finitions

sucre glace
coulis d’abricot
fraises des bois

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Préparation

En amont, posez des petits cercles de 8 à 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. La recette est pour 6 à 8 personnes, en fonction du diamètre des cercles choisis. Prenez soin de réaliser la crème pâtissière au citron et la meringue simultanément.

Étape 1 : Crème pâtissière au citron

Mettez la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. Portez le jus de citron et la crème fraîche à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre et la poudre à crème. Versez la crème citron bouillante dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à grosse ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée.