Magret de canard au sautoir, sauce bigarade, polenta gratinée
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Le magret de canard est cuit dans son plus simple appareil. Accompagné d'une polenta légèrement croustillante à la surface et d'une sauce très parfumée à l'orange, le résultat est simplement savoureux.
Cuisson de la polenta
- 25 cl d’eau
- 15 g de beurre
- 65 g de semoule de maïs
Préparation des zestes d'orange confits
- 4 oranges non traitées
- 3 c. à. s. de vinaigre de vin blanc
- 50 g de sucre
- 1 étoile de badiane
Préparation de la sauce bigarade
- 1 citron non traité
- 50 g de sucre semoule
- 20 cl d’eau
- 10 cl de vinaigre de vin
- 3 g de poivre mignonnette
- 20 cl de jus de canard
- 1 cl de vinaigre de Xérès
Cuisson des magrets
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Cuisson de la polenta
Verser l’eau, un filet d’huile d’olive, le beurre et une bonne pincée de sel dans une cocotte et faire bouillir. Retirer la cocotte du feu au premier bouillon et y verser la semoule de maïs en pluie, en remuant énergiquement avec un fouet. Remettre la cocotte sur un feu vif et faire bouillir la polenta pendant 2 minutes, tout en continuant à bien la remuer. Puis couvrir la cocotte, baisser le feu au maximum ou la mettre sur le bord de la plaque du fourneau et cuire ainsi pendant 45 minutes.
Étape 2 : Préparation des zestes d'orange confits
Peler les oranges à vif, en prenant soin de bien retirer le blanc (ziste). Tailler ces zestes en julienne. En réserver la moitié pour le sauce bigarade.
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