Recette de Magret de canard au sautoir, sauce bigarade, polenta gratinée par Alain Ducasse

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Magret de canard au sautoir, sauce bigarade, polenta gratinée

Par Alain Ducasse

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Plat Sans glutenViande

Le magret de canard est cuit dans son plus simple appareil. Accompagné d'une polenta légèrement croustillante à la surface et d'une sauce très parfumée à l'orange, le résultat est simplement savoureux.

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Ingrédients (4 personnes)

Cuisson de la polenta

Préparation des zestes d'orange confits

4 oranges non traitées
3 c. à. s. de vinaigre de vin blanc
50 g de sucre
1 étoile de badiane

Préparation de la sauce bigarade

1 citron non traité
50 g de sucre semoule
20 cl d’eau
10 cl de vinaigre de vin
3 g de poivre mignonnette
20 cl de jus de canard
1 cl de vinaigre de Xérès

Cuisson des magrets

2 magrets de canard de 350 g

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Cuisson de la polenta

Verser l’eau, un filet d’huile d’olive, le beurre et une bonne pincée de sel dans une cocotte et faire bouillir. Retirer la cocotte du feu au premier bouillon et y verser la semoule de maïs en pluie, en remuant énergiquement avec un fouet. Remettre la cocotte sur un feu vif et faire bouillir la polenta pendant 2 minutes, tout en continuant à bien la remuer. Puis couvrir la cocotte, baisser le feu au maximum ou la mettre sur le bord de la plaque du fourneau et cuire ainsi pendant 45 minutes.

Étape 2 : Préparation des zestes d'orange confits

Peler les oranges à vif, en prenant soin de bien retirer le blanc (ziste). Tailler ces zestes en julienne. En réserver la moitié pour le sauce bigarade.