Philippe Conticini vous apprend à réaliser un praliné cru, composé d'amandes et de noisettes torréfiées. Cette base, qui vous permettra d'obtenir 500 g de praliné, vous sera utile pour préparer de nombreux desserts.
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d’amandes entières brutes
- 400 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Préparation
Faites torréfier les amandes et noisettes à cœur en les passant au four sur du papier cuisson à 150°C (th. 5) pendant environ 25 min.
Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole, puis faites cuire ce sirop à 116 °C.
Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20 min, sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le mélange brûle.
Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas… c’est très chaud. Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
