Il est rare de trouver des recettes de lotte (ou de baudroie puisqu’elle se nomme ainsi en Méditerranée) dans les cuisines régionales traditionnelles. La cuisine ligure fait exception. Nous avons modifié la garniture de la lotte, préférant de frais légumes aux pommes de terre.
- 1,5 kg de baudroie (lotte)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- 5 grains de poivre noir
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 8 carottes fanes
- 12 petits navets fanes
- 4 cébettes
- 4 feuilles de chou vert
- 4 mini-fenouils
- 1/2 citron
- huile d’olive
- fleur de sel
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la lotte
Ôter la peau, dénerver la lotte. Réserver l’arête centrale et la tête. Tailler quatre beaux pavés dans la queue. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation du fumet
Éplucher le bulbe de fenouil et l’oignon. Les émincer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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