Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits

Nouvelle recette

Par Camille Saint-M'leux

Premium

Crédits : Sarah Caglione

Préparation 45 mn

Plat PoissonIntermédiaire

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Ingrédients

Queue de lotte

4 kg de queue de lotte
3 tomates bien mûres
100 ml de sauce soja sucrée
Huile d'olive

Fumet de lotte

Arête de lotte
2 oignons
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
5 baies roses
1 l d'eau froide

Beurre de tomate

0,5 l de fumet de lotte
3 tomates
1 échalote
250 g de beurre
Sel
Huile d'olive

Tomate semi-confite

10 tomates Roma
3 c.à.s d'huile d'olive
Sel
1 gousse d'ail
1 branche de thym

Oignons confits

1 kg d'oignons saucier
70 g de beurre

Purée d'oignons

4 oignons doux des Cévennes
125 g de beurre

Dressage

Amandes blanches torréfiées

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Préparation

Étape 1 : Queue de lotte

Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux. Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond. Garder précieusement l'arête pour réaliser la sauce.

Pour le laquage de la lotte, couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.