Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits

Par Camille Saint-M'leux

Premium

Crédits : Sarah Caglione

Préparation 45 mn

Plat PoissonIntermédiaire

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients

Queue de lotte

Fumet de lotte

Arête de lotte
2 oignons
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
5 baies roses
1 l d'eau froide

Beurre de tomate

Tomate semi-confite

Oignons confits

Purée d'oignons

Dressage

Amandes blanches torréfiées

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Queue de lotte

Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux. Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond. Garder précieusement l'arête pour réaliser la sauce.

Pour le laquage de la lotte, couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.