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Recettes Camille Saint-M'leux

Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits

Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits
Camille Saint-M'leux
Par
Premium
Crédits : Sarah Caglione

Plat PoissonIntermédiaire

181
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Ingrédients (5 personnes)

Queue de lotte

Fumet de lotte

Beurre de tomate

Tomate semi-confite

Oignons confits

Purée d'oignons

Dressage

Préparation

Étape 1 : Queue de lotte

Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux. Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond. Garder précieusement l'arête pour réaliser la sauce.

Pour le laquage de la lotte, couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.

Étape 2 : Fumet de lotte

Mettre tous les éléments dans une marmite et monter doucement à ébullition en enlevant l’écume qui se forme.cCuire 25 min à frémissement et filtrer.

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