Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits
Queue de lotte
Fumet de lotte
- Arête de lotte
- 2 oignons
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc
- 5 baies roses
- 1 l d'eau froide
Beurre de tomate
Tomate semi-confite
Oignons confits
Purée d'oignons
Dressage
Préparation
Étape 1 : Queue de lotte
Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux. Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond. Garder précieusement l'arête pour réaliser la sauce.
Pour le laquage de la lotte, couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.
Étape 2 : Fumet de lotte
Mettre tous les éléments dans une marmite et monter doucement à ébullition en enlevant l’écume qui se forme.cCuire 25 min à frémissement et filtrer.
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