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Lotte de l'île d'Yeu, tomates, oignons confits

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Sarah Caglione

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Ingrédients

Queue de lotte

  • 4 kg de queue de lotte
  • 3 tomates bien mûres
  • 100 ml de sauce soja sucrée
  • Huile d'olive

Fumet de lotte

  • Arête de lotte
  • 2 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 baies roses
  • 1 l d'eau froide

Beurre de tomate

  • 0,5 l de fumet de lotte
  • 3 tomates
  • 1 échalote
  • 250 g de beurre
  • Sel
  • Huile d'olive

Tomate semi-confite

  • 10 tomates Roma
  • 3 c.à.s d'huile d'olive
  • Sel
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym

Oignons confits

  • 1 kg d'oignons saucier
  • 70 g de beurre

Purée d'oignons

  • 4 oignons doux des Cévennes
  • 125 g de beurre

Dressage

  • Amandes blanches torréfiées

Préparation

Étape 1 : Queue de lotte

Lever la queue de lotte en prenant soin d’enlever les différentes peaux. Parer les éventuelles traces de sang de manière à avoir un beau tronçon bien blanc et rond. Garder précieusement l'arête pour réaliser la sauce.

Pour le laquage de la lotte, couper les tomates en petits morceaux et faire compoter dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le soja, mixer et chauffer de nouveau jusqu’à ce que le laquage devienne brillant.

Étape 2 : Fumet de lotte

Mettre tous les éléments dans une marmite et monter doucement à ébullition en enlevant l’écume qui se forme.cCuire 25 min à frémissement et filtrer.

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