Bourride sétoise

Nouvelle recette

Spécialité traditionnelle provençale, la bourride (bourrido en provençal) se prépare avec un ou plusieurs poissons, des légumes et de l'aÏoli.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : La lotte

Ôtez la peau de la lotte. Coupez le poisson en grosses tranches, en laissant l’arête centrale. Retirez les racines et la première feuille des blancs de poireau. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Rincez la tomate et coupez-la en petits morceaux. Rincez le persil. Épluchez l’ail et hachez-le.

Versez 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les poireaux, l’oignon, les carottes et la tomate. Laissez fondre ces légumes à feu doux pendant 5 min. Ajoutez le persil, l’ail et le fumet de poisson. Mélangez, salez légèrement et poivrez. Couvrez la cocotte, portez doucement à ébullition et laissez frémir 15 min en remuant de temps en temps. Versez alors le vin et laissez frémir encore 10 min.

Salez la lotte. Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse et saisissez-y les morceaux de lotte 1 min de chaque côté. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux 2 min de chaque côté. Égouttez le poisson sur une grille posée au-dessus d’un plat.

Filtrez le contenu de la cocotte en récupérant le jus. Reversez-le dans la cocotte et ajoutez l’eau rendue par la lotte. Remettez la cocotte sur le feu, déposez le poisson dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, de 10 à 15 min selon l’épaisseur des morceaux.

Étape 2 : L’aïoli

Préparez l’aïoli : épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe. Pilez l’ail dans un mortier avec une pincée de sel, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez pendant 2 min. Incorporez ensuite l’huile d’olive goutte à goutte en mélangeant.

Égouttez la lotte, déposez-la dans un plat chaud et couvrez. Faites réduire le jus de cuisson pour en avoir 30 cl et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’aïoli en remuant vivement avec un fouet à main. Nappez de sauce le poisson et servez sans attendre avec des croûtons dorés au beurre tartinés d’un peu d’aïoli.

Cette recette est issue du livre "COCOTTE cook book" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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