Légumes des jardins du château de versailles, truffe noire

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez et épluchez les topinambours, puis coupez-les en 4 ou en 6 selon leur taille.

Dans un sautoir, faites-les confire dans le beurre clarifié pendant 20 à 25 min. Mettez-les dans une papillote, posés sur du foin, puis terminez la cuisson au four pendant 15 min.

Lavez et épluchez les rutabagas, les navets blancs et les héliantis, puis faites cuire le tout à couvert, dans un sautoir avec de l’huile d’olive, de l’ail claqué et du fenouil sec.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Grattez les carottes blanches et assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Faites-les cuire en papillotes pendant 15 à 20 min. Lavez et grattez les racines de persil. Parez la truffe et hachez-la, en réservant les parures pour le dressage. Disposez les racines de persil dans un plat et recouvrez-les de brisures de truffe, puis mouillez avec le jus de volaille et le fond blanc. Couvrez d’aluminium. Enfournez et laissez cuire 20 min à 160 °C (th. 5-6). Brossez les salsifis et taillez-les. Mettez-les dans le jus de truffe hachée et laissez mariner environ 1 h.

Lustrez à l’aide d’un pinceau les fanes de navets avec le jus de cuisson des racines de persil, puis faites sécher au four 3 min à 180 °C (th. 6). Faites griller les têtes d’orties au barbecue ou au chalumeau.