Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 bécasses
- 2 gousses d’ail
- 100 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de foie gras
- 1/2 filet d’anchois au sel
- cognac
- 2 tranches de pain de mie de 4 cm d’épaisseur
- fleur de sel
Garniture forestière
- 8 échalotes
- 500 g de graisse de canard
- 60 grains de raisin muscat de Hambourg
- 24 châtaignes
- 1 tranche de lard de Colonna
- 1 branche de fenouil sec
- 10 cl de bouillon de poule
- 2 tranches de lard de ferme
- 12 girolles (soit 80 g brut)
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 1 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des bécasses
Plumer et flamber les bécasses. Ne pas les vider, mais, à l’aide d’une aiguille à brider, enlever le gésier en perforant le bas de l’abdomen.
Enlever simplement les yeux et la langue. Passer le bec entre le pilon et le gras de la cuisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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