Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats
Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 bécasses
- 2 gousses d’ail
- 100 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de foie gras
- 1/2 filet d’anchois au sel
- cognac
- 2 tranches de pain de mie de 4 cm d’épaisseur
- fleur de sel
Garniture forestière
- 8 échalotes
- 500 g de graisse de canard
- 60 grains de raisin muscat de Hambourg
- 24 châtaignes
- 1 tranche de lard de Colonna
- 1 branche de fenouil sec
- 10 cl de bouillon de poule
- 2 tranches de lard de ferme
- 12 girolles (soit 80 g brut)
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 1 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des bécasses
Plumer et flamber les bécasses. Ne pas les vider, mais, à l’aide d’une aiguille à brider, enlever le gésier en perforant le bas de l’abdomen.
Enlever simplement les yeux et la langue. Passer le bec entre le pilon et le gras de la cuisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
Par
David Rathgeber
Chef
Recette offerte !
1110
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef