Oiseau au long bec cuit au poêlon, garniture forestière, une rôtie de ses abats

Garniture forestière

• 8 échalotes
• 500 g de graisse de canard
• 60 grains de raisin muscat de Hambourg
• 24 châtaignes
• 1 tranche de lard de Colonna
• 1 branche de fenouil sec
• 10 cl de bouillon de poule
• 2 tranches de lard de ferme
• 12 girolles (soit 80 g brut)
• 50 g de beurre
• fleur de sel
• 1 cl de jus de volaille