Foies de volaille en terrine paysanne

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Entrée Viande

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Ingrédients (8 personnes)

500 g de foies de volaille coupés en bâtonnets
400 g de poitrine au poivre dessalée
barde

Marinade des foies de volaille

1 cl de mélange d’alcools
3 g d’ail haché
6 g de sel
1 g de sel rose
5 g de poivre
2 brindilles de fleur de thym
2 g de quatre-épices
persil plat haché

Marinade de la poitrine au poivre

2 cl de mélange d’alcools
2 g de quatre-épices
2 brindilles de fleur de thym

Farce

400 g de chair de porc grasse
100 g de gorge de porc
400 g de foies de volaille taillés en lanières
9 g de sel
11 g de sel rose
9 g de poivre
quatre-épices
1 cl de mélange d’alcools
2 g d’ail haché
2 brindilles de fleur de thym
1 cl de porto
2 cl de cognac
1 cl de xérès

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Préparation

Étape 1 : Marinade des foies de volaille

Faire mariner les foies de volaille dans le mélange d’alcools additionné d’ail haché, de sel, de sel rose, de poivre et de quatre-épices pendant 2 heures.

Étape 2 : Marinade de la poitrine au poivre

Tailler la poitrine au poivre en lanières de 10 cm de long sur 5 mm de large, puis la faire mariner dans le mélange d’alcools avec le quatre-épices et la fleur de thym pendant également 2 heures.