Foies de volaille en terrine paysanne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de foies de volaille coupés en bâtonnets
- 400 g de poitrine au poivre dessalée
- barde
Marinade des foies de volaille
- 1 cl de mélange d’alcools
- 3 g d’ail haché
- 6 g de sel
- 1 g de sel rose
- 5 g de poivre
- 2 brindilles de fleur de thym
- 2 g de quatre-épices
- persil plat haché
Marinade de la poitrine au poivre
- 2 cl de mélange d’alcools
- 2 g de quatre-épices
- 2 brindilles de fleur de thym
Farce
- 400 g de chair de porc grasse
- 100 g de gorge de porc
- 400 g de foies de volaille taillés en lanières
- 9 g de sel
- 11 g de sel rose
- 9 g de poivre
- quatre-épices
- 1 cl de mélange d’alcools
- 2 g d’ail haché
- 2 brindilles de fleur de thym
- 1 cl de porto
- 2 cl de cognac
- 1 cl de xérès
Préparation
Étape 1 : Marinade des foies de volaille
Faire mariner les foies de volaille dans le mélange d’alcools additionné d’ail haché, de sel, de sel rose, de poivre et de quatre-épices pendant 2 heures.
Étape 2 : Marinade de la poitrine au poivre
Tailler la poitrine au poivre en lanières de 10 cm de long sur 5 mm de large, puis la faire mariner dans le mélange d’alcools avec le quatre-épices et la fleur de thym pendant également 2 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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