Gâteau de foies blonds de poularde de la bresse baigné de sauce aux queues d’écrevisse à la lucien tendret
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
- 200 g de foies blonds de volaille de Bresse
- 3 œufs entiers de 65 g pièce
- 4 jaunes d’œufs
- 64 cl de lait
- 40 g de moelle de bœuf
- 1/2 gousse d’ail
- 75 cl de fumet d’écrevisse réduit de moitié
Garniture
Sabayon champagne
- 1/4 de bouteille de champagne
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de beurre clarifié
- 1 citron
- 5 cl de crème fouettée
Préparation
Étape 1 : Gâteaux de foies blonds
Faire tiédir le lait avec la demi-gousse d’ail.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur. Ajouter le lait tiède en le passant dans un chinois étamine et mixer le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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