La cuisine exige le respect du produit. Je le dis sans forfanterie : il fallait du courage pour servir cette recette au Louis XV en 1987. Beaucoup ont considéré ce plat, trop humble à leurs yeux, comme une provocation. Pour moi, tout ce qui exalte le génie du produit fait de la belle cuisine alors que tout ce qui le travestit l’abaisse. Le cuisinier doit rester modeste devant les beaux produits. Et puis, mettre à l’honneur les légumes, c’est aussi prendre en compte les soucis de forme et de santé de notre époque.