Légumes de nos jardins mijotés à la truffe noire
La cuisine exige le respect du produit. Je le dis sans forfanterie : il fallait du courage pour servir cette recette au Louis XV en 1987. Beaucoup ont considéré ce plat, trop humble à leurs yeux, comme une provocation. Pour moi, tout ce qui exalte le génie du produit fait de la belle cuisine alors que tout ce qui le travestit l’abaisse. Le cuisinier doit rester modeste devant les beaux produits. Et puis, mettre à l’honneur les légumes, c’est aussi prendre en compte les soucis de forme et de santé de notre époque.
- 12 radis cerise
- 8 carottes fanes
- 8 fenouils fanes
- 8 navets longs fanes
- 4 courgettes fleurs
- 200 g de haricots verts
- 200 g de petits pois
- 200 g de févettes
- 8 cébettes
- 12 asperges vertes
- 4 artichauts poivrade
- 12 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de gros sel
- 1 l de fond blanc de volaille
- 40 g de truffe noire
- 8 cl de jus de truffe
- 20 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de barolo
- 6 cl d’huile d’olive mûre pour assaisonnement
- Acide ascorbique
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Lavez tous les légumes à l’eau avant de les travailler. Préparez les radis cerise : retirez les petites feuilles et gardez la fane, mettez-les dans un bain d’eau glacée. Tournez les carottes en gardant la fane, puis mettez-les dans un bain d’eau glacée.
Retirez la première feuille des fenouils, puis taillez les branches afin de les égaliser. Tournez les navets en gardant la fane et mettez-les dans un bain d’eau glacée. Retirez les pistils des fleurs de courgette, puis refermez-les sur elles-mêmes et réservez-les au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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