Clapotons en rémoulade

Bucler les pieds d’agneau, les essuyer avec un linge et les blanchir. Dans un rondeau, réaliser un blanc légèrement citronné composé de farine, de jus de citron et d’eau et y faire cuire pendant 35 minutes les pieds d’agneau. Égoutter les pieds d’agneau, les désosser à chaud puis les concasser à l’aide d’un couteau.

Laver et essuyer le persil plat et l’estragon. Les concasser.