- 10 pieds d’agneau
- 1 citron
- 50 g de farine
- 1,5 cl de vinaigre blanc
- 1 échalote
- 1/2 céleri-rave
- 1 botte de persil plat
- 1 botte d’estragon
- 4 cl de jus de veau
- 6 cl de beurre clarifié
- 200 g de pain de mie
- 80 g de mayonnaise
- 5 cl de bouillon de poule
- 8 œufs
- 1,5 cl de vinaigre
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
Bucler les pieds d’agneau, les essuyer avec un linge et les blanchir. Dans un rondeau, réaliser un blanc légèrement citronné composé de farine, de jus de citron et d’eau et y faire cuire pendant 35 minutes les pieds d’agneau. Égoutter les pieds d’agneau, les désosser à chaud puis les concasser à l’aide d’un couteau.
Laver et essuyer le persil plat et l’estragon. Les concasser.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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