Carré d’agneau de sisteron persillé, pommes sautées à cru

Talonner le carré à l’aide d’un couperet, en suivant bien l’os et sans toucher la chair de l’agneau. Retirer le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet.

Manchonner chaque côtelette à 8 cm au-dessus de la noisette. Inciser la peau en quadrillage sans pénétrer la chair.