Recette du gâteau russe à la pistache à la façon de dax par Jean Coussau

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Le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax

Par Jean Coussau

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Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

Préparation 2 hCuisson 25 mn

Dessert GâteauNiveau chef

Le russe est un gâteau qui a été inventé au début du XXe siècle par un pâtissier dacquois. Il l’a nommé le « russe » parce qu’à cette époque-là, l’ingrédient phare qui le constitue était importé de Crimée. C’est un gâteau traditionnel de la région béarnaise et il entre ici dans la composition d’un dessert à base de pistache décliné en crémeux, en soufflé et en glace.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du biscuit gâteau russe

160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
125 g de sucre semoule
100 g de cassonade
40 g de farine
100 g d‘amandes poudre

Préparation de la crème du gâteau russe

100 g de sucre semoule
30 g d’eau
3 œufs entiers
300 g de beurre
30 g de pâte de pistache

Préparation du mousseux pistache

Préparation du soufflé pistache

75 g de lait
9 g de Maïzena®
75 g de pâte de pistache
1 jaune d’œuf
400 g de blancs d’œufs (environ 13 blancs)
130 g de sucre semoule

Dressage et Finitions

Sucre glace
Pistaches concassées

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Préparation

Étape 1 : Préparation du biscuit gâteau russe

Préchauffez le four à 180 °C (th. 5).

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Pendant ce temps, mélangez la cassonade, la farine et les amandes en poudre. Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres à l’aide d’une maryse, comme pour un appareil à soufflé.