Le russe est un gâteau qui a été inventé au début du xxe siècle par un pâtissier dacquois. Il l’a nommé le « russe » parce qu’à cette époque-là, la pistache, qui en est l’ingrédient phare, était importée de Crimée. C’est le gâteau traditionnel de la région et il entre dans la composition d’un dessert à base de pistache décliné en crémeux, en soufflé et en glace.
Préparation du biscuit gâteau russe
- 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de cassonade
- 40 g de farine
- 100 g d‘amandes poudre
Préparation de la crème du gâteau russe
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 3 œufs entiers
- 300 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
Préparation du mousseux pistache
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 58 g de crème liquide
- 100 g de pâte de pistache
- 375 g de crème épaisse à 35 % de M.G
Préparation du soufflé pistache
- 75 g de lait
- 9 g de Maïzena®
- 75 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’œuf
- 400 g de blancs d’œufs (environ 13 blancs)
- 130 g de sucre semoule
Dressage et Finitions
- Sucre glace
- Pistaches concassées
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit gâteau russe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5).
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Pendant ce temps, mélangez la cassonade, la farine et les amandes en poudre. Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres à l’aide d’une maryse, comme pour un appareil à soufflé.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 10 min.
Abaissez la chaleur du four à 150 °C (th. 5) et poursuivez la cuisson 7 min.
Décollez le papier et laissez refroidir. Coupez le gâteau en 2 rectangles de dimensions égales.
Étape 2 : Préparation de la crème du gâteau russe
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 121 °C pour obtenir un sirop.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les œufs avec le sucre cuit et fouettez jusqu’au complet refroidissement.
Vérifiez la température du sirop à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade. Ajoutez la pâte de pistache à la spatule, puis incorporez le tout à la préparation précédente. Mélangez au fouet doucement d’abord, puis accélérez.
Étalez la crème sur une moitié du fond de pâte à l’aide d’une spatule. Déposez ensuite l’autre moitié par-dessus et appuyez fortement pour bien égaliser la crème. Réservez au frais.
Étape 3 : Préparation du mousseux pistache
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, incorporez la gélatine essorée, puis la pâte de pistache. Débarrassez et laissez refroidir.
Mettez la crème épaisse dans la cuve du batteur muni du fouet. Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
Incorporez-la à la crème pistache froide et réservez au réfrigérateur.
Étape 4 : Préparation du soufflé pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la Maïzena®. Débarrassez dans un saladier et ajoutez la pâte de pistache et le jaune d’œuf. Mélangez à l’aide d’un fouet.
Laissez la préparation refroidir, puis incorporez les blancs d’œufs et montez le tout au fouet avec le sucre semoule.
Chemisez 4 petits pots en porcelaine de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur avec du beurre et du sucre. Répartissez l’appareil à soufflé à hauteur dans les moules.
Enfournez et laissez cuire 8 min à 180 °C (th. 6).
Étape 5 : Dressage et Finitions
Coupez le gâteau russe en parts une fois qu’il est bien froid.
Saupoudrez-le de sucre glace et déposez-le dans une assiette de dressage.
Formez une quenelle de mousseux pistache et disposez-la à côté, puis parsemez de pistaches concassées.
Déposez un soufflé pistache dans son petit pot en porcelaine et servez.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
