Le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax
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Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

Le russe est un gâteau qui a été inventé au début du XXe siècle par un pâtissier dacquois. Il l’a nommé le « russe » parce qu’à cette époque-là, l’ingrédient phare qui le constitue était importé de Crimée. C’est un gâteau traditionnel de la région béarnaise et il entre ici dans la composition d’un dessert à base de pistache décliné en crémeux, en soufflé et en glace.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du biscuit gâteau russe

Préparation de la crème du gâteau russe

Préparation du soufflé pistache

Dressage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation du biscuit gâteau russe

Préchauffez le four à 180 °C (th. 5).

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Pendant ce temps, mélangez la cassonade, la farine et les amandes en poudre. Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres à l’aide d’une maryse, comme pour un appareil à soufflé.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 10 min.

Abaissez la chaleur du four à 150 °C (th. 5) et poursuivez la cuisson 7 min.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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