Le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax
Le russe est un gâteau qui a été inventé au début du XXe siècle par un pâtissier dacquois. Il l’a nommé le « russe » parce qu’à cette époque-là, l’ingrédient phare qui le constitue était importé de Crimée. C’est un gâteau traditionnel de la région béarnaise et il entre ici dans la composition d’un dessert à base de pistache décliné en crémeux, en soufflé et en glace.
Préparation du biscuit gâteau russe
- 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de cassonade
- 40 g de farine
- 100 g d‘amandes poudre
Préparation de la crème du gâteau russe
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 3 œufs entiers
- 300 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
Préparation du mousseux pistache
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 58 g de crème liquide
- 100 g de pâte de pistache
- 375 g de crème épaisse à 35 % de M.G
Préparation du soufflé pistache
- 75 g de lait
- 9 g de Maïzena®
- 75 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’œuf
- 400 g de blancs d’œufs (environ 13 blancs)
- 130 g de sucre semoule
Dressage et Finitions
- Sucre glace
- Pistaches concassées
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit gâteau russe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5).
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Pendant ce temps, mélangez la cassonade, la farine et les amandes en poudre. Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres à l’aide d’une maryse, comme pour un appareil à soufflé.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 10 min.
Abaissez la chaleur du four à 150 °C (th. 5) et poursuivez la cuisson 7 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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