Bisque de homard réduite

Par Chef
Ingrédients
  • 1 carapace de homard
  • 3 échalotes
  • 3 tomates coupées en gros dés
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 l de vin blanc sec
  • 1/2 l de fond de veau

Préparation

Pelez et émincez les échalotes.

Faites-les suer avec la carapace de homard dans une cocotte.

Coupez les tomates en gros dés et ajoutez-les.

Versez également le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quasiment à sec.

Mouillez alors avec le fond de veau et laissez cuire 1 h.

Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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