Bisque de homard réduite

Par Chef
Ingrédients
  • 1 carapace de homard
  • 3 échalotes
  • 3 tomates coupées en gros dés
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 l de vin blanc sec
  • 1/2 l de fond de veau

Préparation

Pelez et émincez les échalotes.

Faites-les suer avec la carapace de homard dans une cocotte.

Coupez les tomates en gros dés et ajoutez-les.

Versez également le concentré de tomate et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quasiment à sec.

Mouillez alors avec le fond de veau et laissez cuire 1 h.

Passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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