Beurre de crustacés

Par Chef
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Pour 1 kg de beurre

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Ingrédients (1000 grammes)

Préparation

  • 1 kg de têtes de homard ou d'écrevisses
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 50 g d'oignon blanc
  • 50 g d'échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de fenouil
  • 20 g de céleri branche
  • 100 g de tomates en grappe
  • 60 g de concentré de tomate
  • 1 cl de cognac
  • 20 g de porto rouge
  • 1 kg de beurre

Préparation

Préparation

Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Concassez les carcasses et faites-les colorer dans une cocotte avec le filet d’huile d’olive.

Épluchez et taillez les légumes en dés, puis ajoutez-les aux carcasses.

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