Beurre de crustacés
Par
Eric Pras
Chef
Premium
Pour 1 kg de beurre
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Ingrédients
(1000 grammes)
Préparation
- 1 kg de têtes de homard ou d'écrevisses
- 1 filet d'huile d'olive
- 50 g d'oignon blanc
- 50 g d'échalote
- 2 gousses d'ail
- 50 g de fenouil
- 20 g de céleri branche
- 100 g de tomates en grappe
- 60 g de concentré de tomate
- 1 cl de cognac
- 20 g de porto rouge
- 1 kg de beurre
Préparation
Préparation
Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Concassez les carcasses et faites-les colorer dans une cocotte avec le filet d’huile d’olive.
Épluchez et taillez les légumes en dés, puis ajoutez-les aux carcasses.
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