Langoustines vivantes cuites vapeur, vinaigrette aux agrumes

Filtrez les jus à la passette pour enlever les pépins, puis versez ces trois jus dans une sauteuse et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Mélangez le vinaigre de xérès avec du sel et du poivre. Ajoutez la réduction d’agrumes, puis l’huile d’olive et le zeste.