Blanchissez les abattis de volaille, rafraîchissez-les, puis égouttez-les. Épluchez et taillez les légumes en deux, piquez l’oignon avec le clou de girofle. Déposez les abattis blanchis dans une casserole, ajoutez 1,5 l d’eau et les légumes. Portez à ébullition, écumez et faites cuire 1 h 30 à frémissements. Passez délicatement au chinois étamine et faites réduire pendant 5 min pour obtenir environ 1 l de fond blanc. Réservez au frais.