Parfait glacé à l'abricot (510 g)
- 150 g de purée d'abricots
- 60 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de crème liquide 35 %
Gelée au miel d'acacia (200 g )
- 75 g d'eau
- 100 g de miel d'acacia
- 0,8 g d'agar-agar
- 2 g de sucre semoule
- 23 g de préparation gélatine
Sirop de pochage au thé Darjeeling
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 2,4 g de thé Darjeeling
Pépites de crumble aux amandes (130 g)
- 30 g de sucre cassonade
- 0,4 g de sel fin
- 40 g de poudre d'amande
- 30 g de farine T55
- 30 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Parfait glacé à l'abricot (510 g)
Préparer une plaque à rebord avec une feuille guitare bien plaquée et poser des cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur Mettre les blancs et le sucre et monter au bain marie jusqu’à 50°C Terminer de monter au batteur jusqu’à complet refroidissement Incorporer un peu de meringue dans la purée d’abricot Incorporer le reste de la meringue et la crème montée en une fois délicatement à la maryse Remplir à hauteur dans les cercles, tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air et lisser à hauteur du cercle Congeler, démouler et réserver au congélateur
Étape 2 : Gelée au miel d'acacia (200 g )
Mettre l’eau et le miel dans une casserole et chauffer à 40°C Ajouter le mélange sucre et l'agar agar en pluie et porter à ébullition Hors du feu ajouter la gélatine et la faire fondre Couler la gelée sur une plaque à rebord très légèrement graissée au préalable Laisser cristalliser au frais et réserver en recouvrant d’une deuxième feuille guitare pour éviter qu’elle ne sèche Détailler des cercles de : 7 cm pour le parfait glacé (1/pers) 4 cm pour l’abricot (1/pers) Réserver chaque rond de gelée entre 2 feuilles guitares
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