Recette de parfait glacé abricot par Adrien Bozzolo

Parfait glacé à l'abricot (510 g)

Gelée au miel d'acacia (200 g )

Sirop de pochage au thé Darjeeling

100 g d'eau

100 g de sucre semoule

Pépites de crumble aux amandes (130 g)

Étape 1 : Parfait glacé à l'abricot (510 g)

Préparer une plaque à rebord avec une feuille guitare bien plaquée et poser des cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur Mettre les blancs et le sucre et monter au bain marie jusqu’à 50°C Terminer de monter au batteur jusqu’à complet refroidissement Incorporer un peu de meringue dans la purée d’abricot Incorporer le reste de la meringue et la crème montée en une fois délicatement à la maryse Remplir à hauteur dans les cercles, tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air et lisser à hauteur du cercle Congeler, démouler et réserver au congélateur

Étape 2 : Gelée au miel d'acacia (200 g )

Mettre l’eau et le miel dans une casserole et chauffer à 40°C Ajouter le mélange sucre et l'agar agar en pluie et porter à ébullition Hors du feu ajouter la gélatine et la faire fondre Couler la gelée sur une plaque à rebord très légèrement graissée au préalable Laisser cristalliser au frais et réserver en recouvrant d’une deuxième feuille guitare pour éviter qu’elle ne sèche Détailler des cercles de : 7 cm pour le parfait glacé (1/pers) 4 cm pour l’abricot (1/pers) Réserver chaque rond de gelée entre 2 feuilles guitares