Le Sweet & Strong est l'un des desserts signatures du chef pâtissier qu'il a imaginé en hommage à sa grand-mère. Cette tarte verticale se décline au gré des saisons : cette version chocolatée se compose d'un crémeux Abinao, d'un glaçage chocolat, d'une mousse choco au poivre de la Jamaïque et d'une pâte sucrée chocolat.
Le crémeux Abinao (172 g)
Glaçage miroir au chocolat (796 g)
- 163 g de crème liquide 35 %
- 122 g d'eau
- 244 g de sucre semoule
- 122 de glucose
- 81 g de cacao
- 62 g de masse gélatine 200 bloom
Mousse au chocolat et poivre de Jamaïque (248 g)
Pépites de grué caramélisées (34 g)
- 20 g de grué de cacao
- 12 g de sirop à 30°B (baumé)
Pâte sucrée cacao sans gluten (141 g)
Décors en chocolat
Préparation
Étape 1 : Le crémeux Abinao (172 g)
Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients (84°C) Verser sur la couverture et faire une émulsion Couler 20 gr par moule flexpan 6 cm de diamètre et congeler
Étape 2 : Glaçage miroir au chocolat (796 g)
Mélanger les 5 premiers ingrédients et cuire à 105°C Ajouter la gélatine lorsque le glaçage est redescendu à 70°C, mixer et chinoiser Réserver 24H au frais avec un film au contact
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Adrien Bozzolo
