Le Sweet & Strong est l'un des desserts signatures du chef pâtissier qu'il a imaginé en hommage à sa grand-mère. Cette tarte verticale se décline au gré des saisons : cette version chocolatée se compose d'un crémeux Abinao, d'un glaçage chocolat, d'une mousse choco au poivre de la Jamaïque et d'une pâte sucrée chocolat.
Ingrédients (10 personnes)
- 163 g de crème liquide 35 %
- 122 g d'eau
- 244 g de sucre semoule
- 122 de glucose
- 81 g de cacao
- 62 g de masse gélatine 200 bloom
- 20 g de grué de cacao
- 12 g de sirop à 30°B (baumé)
Préparation
Étape 1 : Le crémeux Abinao (172 g)
Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients (84°C) Verser sur la couverture et faire une émulsion Couler 20 gr par moule flexpan 6 cm de diamètre et congeler
Étape 2 : Glaçage miroir au chocolat (796 g)
Mélanger les 5 premiers ingrédients et cuire à 105°C Ajouter la gélatine lorsque le glaçage est redescendu à 70°C, mixer et chinoiser Réserver 24H au frais avec un film au contact
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