Macarons au blanc monté

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients

250 g de poudre d’amandes
450 g de sucre glace
200 g de blancs d’œufs clarifiés
60 g de sucre semoule
1 g de crème de tartre

Ajout des arômes

40 g de cacao en poudre
6 gouttes de colorant rouge
6 gouttes d’huile essentielles de citron
colorant jaune
20 cl de jus de fraise
6 gouttes de colorant rouge
20 cl de café espresso réduit (l’extrait de café Trablit apporte trop d’humidité)
50 g de poudre de noix de coco

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Préparation

Il existe plusieurs façons de confectionner les macarons, dont deux principales : l’une consiste à cuire le sucre et l’autre à utiliser des blancs montés.

La cuisson peut également différer selon les fours employés – four statique ou four ventilé –, la qualité des blancs d’œufs, la provenance des amandes, le type de sucre glace (amylacé – c’est-à-dire contenant de l’amidon – ou non).