Homard bleu, pommes de terre bonnottes de Versailles cuites au four

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Dégustez un plat aux saveurs fines et puissantes grâce à l'union du homard et des pommes de terre Bonnotte.

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Préparation

Étape 1 : Homards

Fendez la tête des homards dans la longueur. Ôtez les têtes, plongez les queues quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, faites-les refroidir dans de l’eau glacée, puis décortiquez-les. Piquez-les avec une pique de bois. Placez-les dans une casserole avec le beurre fumé et laissez-les cuire 7 min à 65 °C. Faites cuire les pinces 3 min dans le court-bouillon.

Étape 2 : Jus de homard

Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les échalotes, l’ail et le fenouil. Dans une cocotte, colorez les carcasses des homards avec l’huile d’olive, puis avec le beurre, et déglacez au cognac. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, l’ail et les échalotes avec le curry, et faites bien compoter. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et le fenouil sec. Mouillez avec le jus de base homard, faites réduire d’un tiers pendant 25 min, puis passez au chinois et réservez le jus.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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