Pièce d’agneau de pauillac au feu de bois, gnocchi et côtes de batavia
- 1 coffre d’agneau de Pauillac
- 36 gnocchi de lait caillé
- 2 batavias
- 2 cèpes très fermes de 80 g chacun
- 100 g de jambon de Jabugo
- 20 cl de jus d’agneau
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 15 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 2 feuilles de sauge
- fleur de sel
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Pièce d’agneau
Couper le coffre d’agneau, à l’aide d’un désosseur, sur le côté de la colonne vertébrale pour bien délimiter les carrés. Etalonner à l’aide d’un couperet en suivant bien l’os, en prenant soin de ne pas toucher la chair de l’agneau.
Retirer le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet. Couper la pointe des os à 8 cm au-dessus des noisettes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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