Pièce d’agneau de pauillac au feu de bois, gnocchi et côtes de batavia

Couper le coffre d’agneau, à l’aide d’un désosseur, sur le côté de la colonne vertébrale pour bien délimiter les carrés. Etalonner à l’aide d’un couperet en suivant bien l’os, en prenant soin de ne pas toucher la chair de l’agneau.

Retirer le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet. Couper la pointe des os à 8 cm au-dessus des noisettes.