Noisettes d’agneau de pauillac panées à la truffe, son jus, socca
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 800 g de filet d’agneau pris dans la selle
- 150 g de truffes noires
- 20 cl de jus d’agneau
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 jaunes d’œufs
- 50 cl de beurre
- fleur de sel
- 15 cl de beurre clarifié
Pâte à socca
- 125 g de farine de pois chiche
- 37,5 cl d’eau froide
- 10 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Noisettes d’agneau
Parer et dénerver complètement les filets d’agneau. Tailler 12 noisettes de 55 g chacune.
Mélanger les jaunes d’œufs à la fourchette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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