Pièce d’agneau de pauillac frottée à la sarriette et rôtie à la broche, jus simple, les abats mijotés, des légumes sautés à cru

Parer la viande des nerfs et des excédents de graisse ; inciser au couteau la face externe.

Enrouler chaque morceau d’agneau dans la crépine avec quelques sommités de sarriette. Réserver. Concasser les parures et les réserver pour un jus.