Ce plat est un souvenir d’enfance. " Un souvenir qui date de 1978, d’un retour de pêche en Bretagne avec papa et un ami restaurateur. En rentrant, ils avaient envie de cuisiner un homard, mais ils ne savaient pas comment. Ils ont fait avec ce qu’il y avait dans les placards et ça a donné naissance à une recette familiale devenue traditionnelle. J’ai eu envie de mettre le homard comme ça à la carte, c’est un hommage à papa. "
Préparation des homards
Préparation de la sauce homard
Préparation du beurre de homard
Préparation du siphon piment doux fumé
- 250 g de pommes de terre
- 10 g d’huile d’olive
- 8 g de piment doux fumé (poudre)
- 250 g d’eau
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 10 g de sel
- 4 feuilles de sauge
Préparation des pommes soufflées
Préparation des ravioles de pommes de terre
Dressage et Finitions
- 10 cl de vinaigre de champagne
- 12 feuilles de capucine
- 4 feuilles de sauge
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Détachez les pinces des homards et faites-les blanchir en les plongeant 6 min dans de l’eau bouillante. Faites ensuite blanchir les corps pendant 2-3 min.
Réservez la moitié des pinces intactes pour le dressage et hachez l’autre moitié à l’aide d’un couteau.
Réservez les têtes pour réaliser la sauce homard et séparez le coffre en deux. Décortiquez et réservez les carapaces ainsi que le corail pour la confection du beurre de homard.
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