Un dessert croquant en bouche au bon goût de la noisette avec un jeu de textures impressionnant.
Je suis un vrai fan de noisette. Ce produit paraît très brutal comme ça, mais il devient excessivement fin lorsqu'on le travaille. Son goût presque régressif me rappelle toujours des souvenirs d'enfance heureux comme des goûters avec de la pâte à tartiner maison.
Ingrédients (4 personnes)
- 270 g de lait entier
- 8 g de lait en poudre à 0 % de mg
- 26 g de sucre semoule
- 24 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 64 g de praliné noisette 66 % (valrhona®)
- 160 g de crème à 35 % de mg
- 60 g de lait entier
- 20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 12 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine
- 75 g de praliné noisette 66 % (valrhona®)
- Décors chocolat
- 4 noisettes
- Brisures de feuille d’or
- Nougat noisette
Préparation
Étape 1 : Glace noisette
01 La veille, versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer avec une sonde. À 25 °C, ajoutez le lait en poudre, à 30 °C, le sucre et le glucose atomisé, et enfin, à 45 °C, le stabilisateur. Mettez le praliné dans un cul-de-poule, puis versez-y une petite partie du liquide en mélangeant au centre avec une maryse pour créer un noyau élastique et brillant. Continuez ainsi en ajoutant progressivement le reste du liquide.
02 Mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Remettez le tout dans la casserole et pasteurisez à 85 °C pendant 2 min. Débarrassez dans un cul-de-poule ou un plat, laissez refroidir 5 min, puis, après évaporation, filmez au contact. Entreposez 1 h au réfrigérateur. Mixez à nouveau et laissez maturer 1 nuit minimum au réfrigérateur.
Turbinez, puis réservez au congélateur à –18 °C, jusqu’à utilisation.
Il est important de faire des pesées précises et de respecter les quantités indiquées pour réussir la recette de cette glace noisette. Il en restera, mais conservez-la pour une autre utilisation.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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