Gavotte chocolat
- 135 g d’eau
- 12 g de beurre
- 1 g de sel
- 25 g de sucre glace
- 12 g de farine
- 5 g de cacao en poudre
- 30 g de blanc d’œuf
- Huile de pépins de raisin
Noix de macadamia caramélisées
- 50 g de noix de macadamia
- 25 g de sucre semoule
- 5 g d’eau
Mousse château de la Muire
Sauce chocolat gingembre
- 1 g de gélatine
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de poudre de lait
- 100 g d’eau
- 120 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de gingembre râpé
- 50 g de cacao en poudre
Dressage et finitions
- Cacao en poudre
- Sucre glace décor (type codineige®
Préparation
Étape 1 : Gavotte chocolat
Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la farine, le cacao en poudre et les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Lorsque l’eau bout, versez cette pâte dans la casserole et laissez cuire 2 min sans cesser de fouetter. Retirez du feu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique et entreposez 1 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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