Gavotte chocolat
- 135 g d’eau
- 12 g de beurre
- 1 g de sel
- 25 g de sucre glace
- 12 g de farine
- 5 g de cacao en poudre
- 30 g de blanc d’œuf
- Huile de pépins de raisin
Noix de macadamia caramélisées
- 50 g de noix de macadamia
- 25 g de sucre semoule
- 5 g d’eau
Mousse château de la Muire
Sauce chocolat gingembre
- 1 g de gélatine
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de poudre de lait
- 100 g d’eau
- 120 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de gingembre râpé
- 50 g de cacao en poudre
Dressage et finitions
- Cacao en poudre
- Sucre glace décor (type codineige®
Préparation
Étape 1 : Gavotte chocolat
Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la farine, le cacao en poudre et les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Lorsque l’eau bout, versez cette pâte dans la casserole et laissez cuire 2 min sans cesser de fouetter. Retirez du feu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique et entreposez 1 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Lallement
