Guimauve pistache-fleur d’oranger

Laissez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Dans une casserole, faites cuire le sucre, l’eau et 70 g de sucre inverti à 116 °C.

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mettez le reste de sucre inverti, puis versez progressivement le sucre cuit dessus. Laissez monter, puis ajoutez la gélatine essorée, l’eau de fleur d’oranger et le colorant vert. Fouettez jusqu’au refroidissement de l’appareil, puis prélevez-en une partie et mélangez-la avec la pâte de pistache afin de la détendre. Mélangez le tout avec une maryse.

Sur un tapis Silpat®, pochez 20 boudins de guimauve de 7 cm à l’aide d’une poche à douille unie de 1 cm de diamètre. Saupoudrez-les du mélange fécule de pomme de terre et sucre glace à travers une passette. Laissez sécher 12 h à l’air libre, puis formez les nœuds.