Une tarte croquante, constituée de streusel cacao, recouverte de ganache montée à la pistache, de crème caramel, de crème vanille et de praliné pistache. Rien que ça !
Crème caramel
Streusel cacao
- 125 g de farine
- 125 g de sucre glace
- 95 g de poudre d’amande
- 30 g de cacao en poudre
- 2,5 g de sel fin
- 125 g de beurre
Ganache montée pistache
Praliné pistache et pistaches caramélisées
- 330 g de pistaches
- 195 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Crème caramel
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème. Dans une casserole, faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Laissez refroidir à 50 °C, puis ajoutez la gélatine essorée. Mettez le mascarpone dans un cul-de-poule et versez progressivement dessus le caramel à 45 °C. Laissez reposer 12 h.
Étape 2 : Streusel cacao
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Tamisez les poudres et mélangez-les avec le beurre tempéré. Étalez sur 5 mm d’épaisseur environ sur une feuille de papier cuisson, puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre. Déposez la feuille de papier cuisson sur une plaque en laissant le cercle et enfournez pour 12 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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