Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-le, puis faites-le cuire pendant 15 à 17 min avec le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. En fin de cuisson, hors du feu, retirez les gousses de vanille, puis ajoutez le jaune d’œuf et le beurre. Mélangez bien, puis laissez complètement refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

Quand le riz au lait est bien froid, râpez dessus le zeste du citron vert. Montez la crème dans un batteur muni du fouet et incorporez-la au riz. Réservez au frais.

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Déglacez-le avec le beurre, puis incorporez la crème chaude. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir.

Versez le riz au lait dans 6 bols, aux deux tiers de leur hauteur. Couvrez d’une couche de caramel et terminez en râpant un peu de zeste de citron vert sur le dessus. Servez froid.