Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 carottes avec leurs fanes
- 8 navets avec leurs fanes
- 8 fenouils avec leurs fanes
- 8 asperges fillettes
- 8 radis rouges
- 4 cébettes
- 3 artichauts violets
- 20 petites girolles
- 8 pétales de tomate confite
- 4 tranches de lard paysan
- 4 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 citron
- acide ascorbique
Préparation du fumet de grecque
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 2 branches de céleri
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 feuilles vertes de poireau
- 5 gousses d’ail
- 5 g de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 50 g de parures de champignon
- 2 rubans de zeste d’orange séchés
- 2 rubans de zeste de citron séchés
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- 2 cl huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Préchauffer le four à 140 °C.
Étaler les tranches de lard paysan sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couvrir de papier sulfurisé et d’une autre plaque. Cuire au four à 120 °C pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
448
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
516
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Par
Zwilling
958
Par
Staub
490
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
11
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
206
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef