Grecque de jeunes légumes

Préparation du fumet de grecque

• 1 oignon blanc
• 2 échalotes
• 2 branches de céleri
• 1/2 bulbe de fenouil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• queues de persil
• 2 feuilles vertes de poireau
• 5 gousses d’ail
• 5 g de graines de coriandre
• 5 grains de poivre noir
• 50 g de parures de champignon
• 2 rubans de zeste d’orange séchés
• 2 rubans de zeste de citron séchés
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 l de fond blanc de volaille
• 2 cl huile d’olive
• fleur de sel