- 8 carottes avec leurs fanes
- 8 navets avec leurs fanes
- 8 fenouils avec leurs fanes
- 8 asperges fillettes
- 8 radis rouges
- 4 cébettes
- 3 artichauts violets
- 20 petites girolles
- 8 pétales de tomate confite
- 4 tranches de lard paysan
- 4 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 citron
- acide ascorbique
Préparation du fumet de grecque
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 2 branches de céleri
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 feuilles vertes de poireau
- 5 gousses d’ail
- 5 g de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 50 g de parures de champignon
- 2 rubans de zeste d’orange séchés
- 2 rubans de zeste de citron séchés
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- 2 cl huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Préchauffer le four à 140 °C.
Étaler les tranches de lard paysan sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couvrir de papier sulfurisé et d’une autre plaque. Cuire au four à 120 °C pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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