Ancienne race de volaille typiquement tourangelle, la géline avait presque disparu dans les années 1970, balayée par des races anglo-saxonnes à croissance plus rapide et donc plus rentables. À l’initiative de la société avicole, elle a pu être relancée grâce aux efforts d’une poignée d’éleveurs, dont Christine, à qui j’ai eu la chance de rendre visite. Nourries sans granulés ni soja, élevées en liberté dans un jardin merveilleux, ces poules ne pouvaient que donner le meilleur d’elles-mêmes. Merci à Béatrice, l’une des plus fines cuisinières de Touraine, pour m’avoir transmis sa précieuse recette.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 géline de Touraine coupée en morceaux, abats à part (ou 1 belle pintade)
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 4 ou 5 jeunes carottes
- 10 oignons bottes ou 2 oignons blancs
- 1 branche de céleri
- 25 cl de vin blanc sec, Béatrice utilise un vin blanc de Chinon, cépage chenin
- 1 kg de pleurotes
- Quelques branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de crème liquide
- Sel
- Poivre
Préparation
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte. Faites dorer les morceaux de géline sur toutes leurs faces. Grattez les carottes et émincez-les. Lavez les petits oignons. Coupez-en les queues en laissant 5 cm de vert. Lavez et hachez finement le céleri au couteau. Retirez les morceaux de volaille et remplacez-les par les oignons. Déglacez au vin blanc et donnez un bouillon.
Salez, poivrez, laissez réduire 3 min puis ajoutez le reste des légumes, un quart des pleurotes et les herbes. Laissez fondre 5 min. Ajoutez les morceaux de géline. Couvrez. Laissez cuire 45 min à petit feu.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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