Saucisse de canard au gingembre et poivre tilfda
- 20 g de gingembre confit
- 500 g de maigre de cochon bien froid
- 250 g de maigre de magret de canard bien froid
- 200 g de gras dur de cochon bien froid
- 50 g de gras de magret bien froid
- 15 g de sel fin
- 1 g de poivre tilfda
- 3 g de gingembre en poudre
- 1,5 m de menu de mouton (24/26)
Préparation
Étape 1 : Chair
Couper le gingembre confit en une fine brunoise. Réserver.
Tailler les viandes bien froides au couteau en morceaux de 0,3 cm, puis les assaisonner avec le sel, le poivre Tilfda, le gingembre confit et le gingembre en poudre.
Mélanger délicatement sans réchauffer la préparation à la main.
Étape 2 : Montage des saucisses
Embosser la farce obtenue dans du menu de mouton.
Tourner tous les 18 cm environ, ou tous les 4 cm pour obtenir des petites pièces cocktails.
Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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