Recette de Saucisse de volaille à l’estragon et poivre de tasmanie par Fabien Pairon

Saucisse de volaille à l’estragon et poivre de Tasmanie

Par Fabien Pairon et 2 autres chefs

Par Fabien Pairon Chef

Par Arnaud Nicolas Chef

Par Christian segui Gourmet

Premium

Saucisse de volaille à l’estragon et poivre de Tasmanie

Plat ViandeépicesIntermédiaire

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Farce (à faire la veille)

400 g de maigre de cochon
350 g de filet de poulet
250 g de gras dur de cochon
1 branche d'estragon
16 g de sel fin
3 g de poivre de Tasmanie

Farce (le jour même)

Montage des saucisses

2 m de menu de mouton 24/26

Préparation

Étape 1 : Farce (à faire la veille)

Couper toutes les viandes en morceaux de 3 cm de côté.

Effeuiller et ciseler finement 1 branche d’estragon. Réserver.

Mettre au sel toutes les viandes avec le sel fin, le poivre de Tasmanie et l’estragon ciselé.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Farce (le jour même)

Éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la seconde branche d’estragon et laisser réduire à sec sur feux doux.

Retirer la branche d’estragon, laisser refroidir et réserver.

Passer les viandes au hachoir muni de la grille n° 6.

Les débarrasser dans une calotte en inox.

Ajouter les échalotes confites au vin blanc et mélanger intimement le tout sans chauffer la mêlée.