Saucisse de volaille à l’estragon et poivre de Tasmanie

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin
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Ingrédients (10 personnes)

Farce (à faire la veille)

  • 400 g de maigre de cochon
  • 350 g de filet de poulet
  • 250 g de gras dur de cochon
  • 1 branche d'estragon
  • 16 g de sel fin
  • 3 g de poivre de Tasmanie

Farce (le jour même)

  • 50 g d'échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 branche d'estragon

Montage des saucisses

  • 2 m de menu de mouton 24/26

Préparation

Étape 1 : Farce (à faire la veille)

Couper toutes les viandes en morceaux de 3 cm de côté.

Effeuiller et ciseler finement 1 branche d’estragon. Réserver.

Mettre au sel toutes les viandes avec le sel fin, le poivre de Tasmanie et l’estragon ciselé.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Farce (le jour même)

Éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, la seconde branche d’estragon et laisser réduire à sec sur feux doux.

Retirer la branche d’estragon, laisser refroidir et réserver.

Passer les viandes au hachoir muni de la grille n° 6.

Les débarrasser dans une calotte en inox.

Ajouter les échalotes confites au vin blanc et mélanger intimement le tout sans chauffer la mêlée.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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