
Préparation
Étape 1 : Chair (J-1)
Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.
Mettre les viandes au sel avec tous les assaisonnements.
Filmer au contact et réserver pendant 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Montage des saucisses
Passer les viandes au hachoir muni de la plaque n° 6.
Mélanger intimement sans chauffer la mêlée.
Embosser la chair obtenue dans du menu de mouton.
Tourner tous les 15 cm environ.
Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Arnaud Nicolas


