Saucisse chipolata

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin
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Ingrédients (10 personnes)
  • 800 g de maigre de cochon
  • 200 g de poitrine de cochon
  • 16 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 0,5 g de thym citron
  • 0,5 g de noix de muscade
  • 1 g d'ail confit
  • 2 m de menu de mouton (22/24)

Préparation

Étape 1 : Chair (J-1)

Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.

Mettre les viandes au sel avec tous les assaisonnements.

Filmer au contact et réserver pendant 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Montage des saucisses

Passer les viandes au hachoir muni de la plaque n° 6.

Mélanger intimement sans chauffer la mêlée.

Embosser la chair obtenue dans du menu de mouton.

Tourner tous les 15 cm environ.

Réserver à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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