Saucisse chipolata

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin
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Préparation

Étape 1 : Chair (J-1)

Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.

Mettre les viandes au sel avec tous les assaisonnements.

Filmer au contact et réserver pendant 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Montage des saucisses

Passer les viandes au hachoir muni de la plaque n° 6.

Mélanger intimement sans chauffer la mêlée.

Embosser la chair obtenue dans du menu de mouton.

Tourner tous les 15 cm environ.

Réserver à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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