Saucisse chipolata
Nouvelle recette
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
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Ingrédients
(10 personnes)
- 800 g de maigre de cochon
- 200 g de poitrine de cochon
- 16 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc
- 0,5 g de thym citron
- 0,5 g de noix de muscade
- 1 g d'ail confit
- 2 m de menu de mouton (22/24)
Préparation
Étape 1 : Chair (J-1)
Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.
Mettre les viandes au sel avec tous les assaisonnements.
Filmer au contact et réserver pendant 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Montage des saucisses
Passer les viandes au hachoir muni de la plaque n° 6.
Mélanger intimement sans chauffer la mêlée.
Embosser la chair obtenue dans du menu de mouton.
Tourner tous les 15 cm environ.
Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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