Préparation
Étape 1 : Chair (J-1)
Couper les viandes en cubes de 3 cm de côté.
Mettre les viandes au sel avec tous les assaisonnements.
Filmer au contact et réserver pendant 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Montage des saucisses
Passer les viandes au hachoir muni de la plaque n° 6.
Mélanger intimement sans chauffer la mêlée.
Embosser la chair obtenue dans du menu de mouton.
Tourner tous les 15 cm environ.
Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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