Feuilletage inversé

Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Chef
Fabien Pairon
Par Chef
Christian Segui
Par Chef
Premium

Bases Pâtisserie

D'après la recette de Julien Gradoz, champion du monde international Catering Cup 2017. Ces indications permettent d'obtenir 2 kilos de pâte feuilletée inversée.

8
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients

Tourage

Détrempe

Préparation

Étape 1 : Tourage

Couper le beurre du tourage en petits dés et le mélanger avec la farine. Filmer et réserver 1 heure à 3 °C.

Étape 2 : Détrempe

Mélanger les éléments de la détrempe, puis filmer. Réserver 1 heure à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Recette offerte !
recette de Sauce au beurre blanc facile
Sauce au beurre blanc facile
Star 329
Académie du Goût
Par La rédaction
Premium
Recette de pâte sucrée par Cédric Grolet
Pâte sucrée
Star 163
Cédric Grolet
Par Chef pâtissier
Premium
Baba au rhum de Christophe MichalakPictures
Baba au mètre, crème chantilly à la citronnelle
Star 647
Christophe Michalak
Par chef
Recette offerte !
Recette de tarte tropézienne par l'Académie du Goût
Tarte Tropézienne
Star 226
Académie du Goût
Par La rédaction
Recette de sauce blanche par Alain DucassePlay
Sauce blanche
Star 248
Alain Ducasse
Par chef
Recette de sauce béarnaise par Alain Ducasse
Sauce béarnaise
Star 303
Alain Ducasse
Par chef
Beurre maître d'hôtel par Alain Ducasse
Beurre maître d'hôtel
Star 114
Alain Ducasse
Par chef
Recette de beurre de crustacé par Alain DucassePlay
Beurre de crustacé (ou de homard)
Star 142
Alain Ducasse
Par chef

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Premium
recette de pâte brisée
Pâte brisée
Star 9
Arnaud Nicolas
Par Chef
Premium
recette de pâte feuilletée
Pâte feuilletée
Star 1
Arnaud Nicolas
Par Chef
Recette offerte !
recette de foie gras d'oie au Gewurztraminer
Foie gras d'oie confit, gelée au Gewurztraminer
Star 139
Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Chef
Fabien Pairon
Par Chef
Christian Segui
Par Chef
Premium
Recette de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles par Arnaud Nicolas
Pressé de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles
Star 176
Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Chef
Fabien Pairon
Par Chef
Christian Segui
Par Chef