Feuilletage inversé

Par et 2 autres chefs
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D'après la recette de Julien Gradoz, champion du monde international Catering Cup 2017. Ces indications permettent d'obtenir 2 kilos de pâte feuilletée inversée.

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Ingrédients

Préparation

Étape 1 : Tourage

Couper le beurre du tourage en petits dés et le mélanger avec la farine. Filmer et réserver 1 heure à 3 °C.

Étape 2 : Détrempe

Mélanger les éléments de la détrempe, puis filmer. Réserver 1 heure à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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