Feuilletage inversé

Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium

D'après la recette de Julien Gradoz, champion du monde international Catering Cup 2017. Ces indications permettent d'obtenir 2 kilos de pâte feuilletée inversée.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
Tourage
Détrempe
Préparation
Étape 1 : Tourage
Couper le beurre du tourage en petits dés et le mélanger avec la farine. Filmer et réserver 1 heure à 3 °C.
Étape 2 : Détrempe
Mélanger les éléments de la détrempe, puis filmer. Réserver 1 heure à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium

448

Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium

515

Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Recette offerte !


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Zwilling

957

Par
Staub
Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium


Par
Arnaud Nicolas
Chef
Premium

13

Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium


Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs