Feuilletage inversé
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
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D'après la recette de Julien Gradoz, champion du monde international Catering Cup 2017. Ces indications permettent d'obtenir 2 kilos de pâte feuilletée inversée.
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Ingrédients
Tourage
Détrempe
Préparation
Étape 1 : Tourage
Couper le beurre du tourage en petits dés et le mélanger avec la farine. Filmer et réserver 1 heure à 3 °C.
Étape 2 : Détrempe
Mélanger les éléments de la détrempe, puis filmer. Réserver 1 heure à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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