Cette galantine de palombe est un hommage à la finesse et à l’élégance de la cuisine traditionnelle. La palombe, soigneusement désossée, se mêle à une farce parfumée et subtile, enveloppée dans une gelée délicate qui fond en bouche.
Chaque tranche dévoile un équilibre parfait entre goût raffiné et texture fondante, faisant de ce plat une entrée ou un mets de fête digne des grandes tables. Servie froide, elle s’accompagne d’une salade légère ou d’un chutney fruité pour sublimer ses saveurs et inv
Ingrédients (4 personnes)
- 2 palombes
- 20 g de cognac
- 20 g de jus de truffe
- sel gris
- poivre
- 20 g de truffe
- 2 échalotes
- 50 g d’huile d’olive
- 10 grains de poivre noir
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail en chemise
- 10 baies de genièvre
- 2 branches de thym
- 20 g de cognac
- 75 cl de fond blanc
- 200 g de jus de gibiers à plumes
- quelques gouttes de vinaigre de xérès Pedro Ximénez®
Préparation
Étape 1 : Palombes
Commencez la préparation 3 jours avant. Plumez, flambez puis videz les palombes.
Réservez les cuisses ainsi que les carcasses pour le jus de palombe.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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