Foie gras d'oie confit, gelée au Gewurztraminer

Pesez soigneusement le lobe de foie gras entier sans le dénerver, puis préparez les assaisonnements en respectant les proportions indiquées.

Mettez au sel le lobe sous vide avec le marc, le sel, le poivre et le sucre. Réservez une nuit à 3°C.

Le lendemain, faites chauffer dans une cocotte maintenue à 53°C la graisse d'oie, l'ail et le thym et faites-y confire le lobe pendant 1h30.

Laissez refroidir dans la graisse puis réservez au moins 48 heures à 3°C.