Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus – sauce civet, des quartiers d’endive rôtie

Désosser le lapin de garenne. Mettre de côté les os, qui serviront à la confection d’une glace, et les filets entiers, qui serviront à la garniture.

Eplucher la carotte, les échalotes et la branche de céleri. Piquer les clous de girofle dans les racines de 2 échalotes. Tailler les carottes et les branches de céleri en grosse mirepoix.