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Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus – sauce civet, des quartiers d’endive rôtie

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

Désosser le lapin de garenne. Mettre de côté les os, qui serviront à la confection d’une glace, et les filets entiers, qui serviront à la garniture.

Eplucher la carotte, les échalotes et la branche de céleri. Piquer les clous de girofle dans les racines de 2 échalotes. Tailler les carottes et les branches de céleri en grosse mirepoix.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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