Fantastik rhubarbe vanille… de Marie
Crème onctueuse vanille
- 180 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 20 g de sucre cassonade
- 1 g de pectine X58
- 40 g de jaunes d’œufs
- 1 g de fleur de sel
Crème chantilly ivoire vanille
Rhubarbe pochée
- 500 g de rhubarbe
- 1 l d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou + 0 g pour le moule
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit vanille
- 80 g de sucre semoule
- 50 g d’œuf
- 2 gousses de vanille
- 40 g de crème épaisse
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g d’huile d’olive
Compotée rhubarbe
- 250 g de rhubarbe
- 50 g de sucre semoule
Nappage
- 300 g de nappage neutre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 goutte de colorant rouge
Dressage
- 1 branche de rhubarbe
- 1 goutte de colorant rouge
- 125 g de framboises
- Un peu de sucre glace
- Quelques éclats de dragées
- Quelques pétales de rose
- Quelques feuilles de limon cress
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse vanille
L’avant-veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève tonka grattées. Laissez infuser 1 nuit.
La veille, passez la préparation au chinois et faites-la chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50 °C et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel. Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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