Fantastik rhubarbe vanille… de Marie

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation

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Étape 1 : Crème onctueuse vanille

L’avant-veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève tonka grattées. Laissez infuser 1 nuit.

La veille, passez la préparation au chinois et faites-la chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50 °C et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel. Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème chantilly ivoire vanille

La veille, préparez également la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 3 : Rhubarbe pochée

Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de jolies lamelles de 1 mm à l’aide d’un économe. Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre et les gousses de vanille grattées. Faites chauffer jusqu’à ébullition, puis laissez tiédir. Versez le sirop tiède sur les lamelles de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles de rhubarbe sur 1 cm et laissez prendre au congélateur pendant 2 h.

Étape 4 : Pâte sablée

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.

Étape 5 : Biscuit vanille

Baissez la température du four à 170 °C. Faites blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un batteur muni d’un fouet, puis ajoutez les graines des gousses de vanille grattées et la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l’huile d’olive. Placez la préparation en poche, puis étalez-la sur le sablé et faites cuire au four pendant 10 à 12 min.

Étape 6 : Compotée rhubarbe

Épluchez la rhubarbe, taillez-la en tronçons, et faites-la cuire avec le sucre semoule pendant 30 min dans une casserole, mixez légèrement. Étalez la compotée de rhubarbe sur le biscuit.

Étape 7 : Nappage

Faites chauffer légèrement le nappage dans une casserole avec la vanille, puis ajoutez le colorant. Placez le disque de rhubarbe pochée et crème onctueuse sur une grille et noyez-le de nappage.

Étape 8 : Dressage

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille unie. Posez le disque de rhubarbe et crème onctueuse sur le biscuit. Pochez la chantilly en petits points tout autour. Coupez la rhubarbe crue en copeaux à l’aide d’un économe, et plongez-les dans de l’eau colorée glacée. Répartissez-les sur les points de chantilly. Coupez les framboises en quatre et saupoudrez-les de sucre glace. Placez-les sur les bords. Ajoutez également les éclats de dragées. Ajoutez quelques feuilles de limon cress et quelques pétales de roses.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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