Epaule d’agneau de lait du pays basque au piment d’espelette
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’épaule
La veille de la préparation, parer et désosser l’épaule d’agneau. Réserver les parures dans une plaque en inox. Ficeler l’épaule comme un rôti. L’enduire uniformément de piment d’Espelette. La déposer dans la plaque où reposent les parures de l’épaule. Écraser les gousses d’ail en chemise et les déposer sur l’épaule. Réserver au frais pendant 12 heures.
Étape 2 : Cuisson de l’épaule
Le lendemain, préchauffer le four à 200 °C. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et ajouter 40 g de beurre. Faire revenir dans la cocotte les parures et ajouter les gousses d’ail en chemise écrasées. Assaisonner l’épaule de fleur de sel. La saisir sur toutes ses faces, sans brûler le piment. Déglacer avec 10 cl de fond blanc d’agneau. Couvrir la cocotte et l’enfourner. Laisser cuire pendant 35 minutes en arrosant régulièrement la viande.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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