Chapon de méditerranée farci et braisé au fumet de bouillabaisse

Écailler et ébarber le chapon, l’ouvrir par le dos. Effectuer deux entailles parallèles de chaque côté de la nageoire dorsale, entailler de la tête à la queue, le long de l’arête centrale. Retirer l’arête centrale et toutes les petites arêtes, puis vider le poisson. Le rincer et l’essuyer avec un linge propre. Le déposer dans un plat ovale.