Chapon de méditerranée farci et braisé au fumet de bouillabaisse
- 1 chapon de 1,5 kg
- Le jus d’un demi-citron
Fumet de bouillabaisse
- 500 g de petits poissons de roche
- 3 gros oignons
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 tête d’ail
- 3 bois de fenouil sec
- 2 tomates fraîches
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 pincée de pistils de safran
- 10 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
La farce du chapon
- 1 gros calmar
- 2 poivrons rouges
- 1 tête de cèpe
- 6 girolles
- 4 pétales de tomate confite
- 3 demi-gousses d’ail
- 1 gros oignon
- 250 g de vert de blettes
- 4 tranches de pain de mie
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de parmesan râpé
- 1 pincée de piment fort
- 10 cl d’huile d’olive
- 60 g de beurre
- 3 c. à s. de beurre clarifié
- fleur de sel
- poivre du moulin
Cuisson du chapon
Préparation
Écailler et ébarber le chapon, l’ouvrir par le dos. Effectuer deux entailles parallèles de chaque côté de la nageoire dorsale, entailler de la tête à la queue, le long de l’arête centrale. Retirer l’arête centrale et toutes les petites arêtes, puis vider le poisson. Le rincer et l’essuyer avec un linge propre. Le déposer dans un plat ovale.
Étape 2 : Fumet de bouillabaisse
Éplucher les oignons et les émincer. Laver et émincer le bulbe de fenouil. Couper la tête d’ail transversalement. Laver les tomates, les couper en quatre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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