Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(8 personnes)
- 1 cabri
- 3 oignons blancs
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet garni (queues de persil et thym)
- 30 cl de vin blanc
- 200 g de feuilles d’oseille
- 15 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- sel fin
Bouillon de cabri
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/4 de botte de persil
- 1 tranche de citron
- 5 grains de poivre noir
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 5 g de graines de coriandre
Préparation
Étape 1 : Préparation du cabri
Parer le cabri. Couper les épaules. Détacher la selle, le carré et les gigots. Parer la selle et quadriller les panoufles. Détalonner et manchonner le carré. Manchonner les gigots. Réserver les parures.
Étape 2 : Bouillon de cabri
Laver et effiler le céleri. Laver et éplucher l’oignon et les carottes. Les tailler en mirepoix. Couper la tranche de citron en lamelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
309
Par
Staub
Par
Miele
Les autres recettes de Alain Ducasse
