Sauté de jeune cabri à l’oseille
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 cabri
- 3 oignons blancs
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet garni (queues de persil et thym)
- 30 cl de vin blanc
- 200 g de feuilles d’oseille
- 15 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- sel fin
Bouillon de cabri
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/4 de botte de persil
- 1 tranche de citron
- 5 grains de poivre noir
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 5 g de graines de coriandre
Préparation
Étape 1 : Préparation du cabri
Parer le cabri. Couper les épaules. Détacher la selle, le carré et les gigots. Parer la selle et quadriller les panoufles. Détalonner et manchonner le carré. Manchonner les gigots. Réserver les parures.
Étape 2 : Bouillon de cabri
Laver et effiler le céleri. Laver et éplucher l’oignon et les carottes. Les tailler en mirepoix. Couper la tranche de citron en lamelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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