éclairs pistache-fraise

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Rina Nurra

Des éclairs sucrés-salés inattendus, jouant sur l'acidité de la fraise qui s'équilibre avec la douceur d'une ganache montée pistache.

59
Ingrédients (10 pièces)

Préparation

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Étape 1 : Ganache montée pistache

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat et mettez-le avec la pâte de pistache dans un cul-de-poule. Dans une casserole, faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la moitié du mélange chaud sur le chocolat et la pâte de pistache. Mixez, puis ajoutez la deuxième moitié de la crème. Entreposez au frais 2 h.

Étape 2 : Coulis de fraise

Dans une casserole, faites bouillir la purée de fraise avec le glucose. Mixez, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.

Étape 3 : pâte à choux

Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8).

Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille à 18 dents, pochez des éclairs de 11 cm. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les éclairs pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 25 min supplémentaires, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés.

Étape 4 : Montage et finitions

Coupez les éclairs au couteau-scie de façon à en supprimer la partie supérieure. Pochez le coulis de fraise au fond. Montez la ganache au fouet, puis pochez-la avec une douille PF16. Disposez des rondelles de fraises et parsemez d’éclats de pistaches.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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