Duo de caramel

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Une onctueuse crème caramel-vanille, recouverte d'un nappage caramel.

Le mot du chef :

Veillez à ce que l'eau du bain-marie atteigne presque le bord des bols contenant l'appareil.

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Préparation

Étape 1 : Crème caramel

Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille à ébullition, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 15 min. Dans une autre casserole, réalisez un caramel à sec à feu doux en versant 100 g de sucre en pluie. Lorsqu’il prend une belle couleur caramel, versez le lait chaud dessus en le filtrant à travers une passoire. Fouettez les jaunes d’œufs avec les œufs entiers, puis ajoutez le mélange chaud et la crème froide. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Réalisez un caramel en faisant cuire à sec les 200 g de sucre restants. Répartissez-le dans le fond de 6 bols. Versez l’appareil à crème caramel à mi-hauteur de chaque bol. Placez les bols dans un plat rempli d’eau au bain-marie et enfournez. Laissez cuire ainsi pendant 1 h.

Étape 2 : Crémeux caramel

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, réalisez un caramel brun en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose. Portez la crème à frémissement pendant 3 min avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse, puis versez la crème chaude sur le caramel pour le déglacer. Ajoutez les jaunes d’œufs tout en fouettant et faites cuire l’ensemble jusqu’à 85 °C. Retirez du feu. Lorsque l’appareil descend à 70 °C, incorporez la gélatine essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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